Maturação

Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como 

também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor.

Durante a maturação ocorrem importantes mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar a maciez da carne.

A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) . A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o 

crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas 

https://www.youtube.com/watch?v=WmILiBCPsgY

O que é picanha maturada?

 A maturação é decomposição sem putrefação, afirma Marcos Guardabassi. Quando um animal é abatido, a circulação sanguínea pára e os músculos ficam contraídos numa condição chamada rigor mortis. Com o tempo, enzimas das próprias células começam a decompor as fibras de proteínas e o músculo volta a relaxar. Se a carne é refrigerada logo após o abate, ela fica dura. Por isso, toda carne passa por um período de descanso, chamado de maturação, antes de ser esfriada para transporte. 

Para um boi, o período mínimo é de 24 horas”, afirma Guardabassi. A diferença da picanha maturada para uma picanha normal é que seu período de maturação é bem maior – de oito a 12 dias. Durante todo esse período, a carne fica embalada a vácuo para evitar infestações por bactérias ou parasi

Rio + 20

Caldos e Sopas Cremosas, foram o aconchego e carinho com que eram recebidos ao retornarem das atividades da Rio + 20, os representantes dos Governos da Itália e Bolívia, que se hospedarão em Sítio em plena Mata Atlântica em que tive a alegria de ser convidada para Elaborar o Cardápio, Consultoria, e chefia da equipe de Cozinha.
Entre as criações preparadas especialmente para o Evento e que agora farão parte de meu cardápio estão a Sopa de Ervilha com Flor de cenoura
A brasileiríssima Sopa de Baroa (Verde e Amarela)
Anchova ao molho de Tangerina. O peixe que segundo nosso ilustríssimo Italiano Alfredo, estava perfeito, ele comentou que o peixe, é um dos alimentos mais problemáticos para ele, pois seu preparo quase sempre deixa a desejar, já que a parte externa conserva a textura e sabor, o que geralmente não ocorre com a parte interna.

Que Carnes Comprar para seu Churrasco

• • Todo Brasileiro adora Churrasco! É um Evento alegre onde as pessoas se confraternizam, se deslocam mais, e gostam de acompanhar de perto o tempo de cocção dos alimentos na brasa.
  • Cada tempero uma lembrança própria associada aos sabores da carne; a muitos remetem a infância, período em que temos guardados sabores de grelhados preparadas por nosso pai ou avô, outros a suas próprias experiências culinárias. Quem não tem na família alguém que adora preparar o Churrasco de Domingo.
  • Abaixo sugestões de cortes, não é necessário comprar todos os cortes, mais é importante escolher pelo menos um tipo de cada grupo. 
  • Sem esquecer da entrada com Pão de alho, e de sobremesa banana na grelhada,  servida com açúcar e canela. Se houver convidados com restrição a acúcar, nossa sugestão é banana com canela.
  •  Cortes Bovinos: Picanha
  •                             Alcatra
  •                             Maminha
  •                             Contra Filé 
  •                             Filé Mingnon
  •                             Costela
  •                             Fraldinha
  • Cortes de Frango: Peito
  •                               Sobre coxa
  •                               Drumet
  •                              Coração
  • Cortes Suíno:  Picanha
  •                         Lombinho
  •                         Costela
  • 
    
  •             
  • 
    

Como preparar um Churrasco Perfeito

Sabendo escolher a peça correta,  todas os cortes se destacarão, pois os grelhados são deliciosos se bem preparados.

Os cortes não devem ser salgados com antecedência pois desitrataria as peças, mesmo as peças em marinadas devem ser salgadas na hora do preparo.

O sal grosso é o ideal.

Carne para Churrasco tem que ter uma boa camada de gordura.

Também não aconselho a cocção por papilote (envolver em papal manteiga, ou alumínio), nem mesmo se tratando de peixes, pois primeiramente cozinharia a carne mudando totalmente a textura e o resultado final.

O ideal é selar a parte exterior da carne, para que ela retenha os líquidos dentro da peça. Depois levanta-se a peça para que ela cozinhe lentamente, e a gordura possa penetrar nas fibras amaciando e dando sabor.

Não queremos escandalizar, por isso também trabalhamos e sugerimos que este serviço seja acompanhado de   alimentos  light, composto por carnes brancas, vegetais e queijos grelhados.

Legumes devem ser assados em papilote acrescidos de ervas e gordura (azeite ou manteiga).

Chef Regina Meira e o seu Churrasco VIP

Nome no mercado se conquista com competência  e qualidade.
Ter uma mulher a frente de uma equipe de Churrasco, foi uma conquista da qual me orgulho muito.
Não faço isso sozinha, Marcos Gonçalves responsável pelo pré-preparo e preparo das carnes é profissional fundamental em nosso Catering .
Não há como não mencionar o diferencial do antes e o depois de entrarmos no mercado, nosso principal produto o Churrasco VIP encanta a Clientes e convidados pela forma que é apresentado.
Menu Degustação que respeita as características de cada corte e acompanhamentos.

Parabéns Carlos Manga!

Quero homenagear essa pessoa maravilhosa, que tanto me ensinou.

Parabéns Carlos Manga!!!!!!!!

Sei que você recebe muitas homenagens o tempo todo, merecidíssimas, mais quero registrar minha admiração e gratidão.

Regina Meira

Picanha dos Sonhos

Comentário de um dos convidados que trazia uma pessoa muito querida que mora em uma ilha paradisíaca na Itália, e que estava muito ansiosa para conhecer nosso corte de picanha.

Ela descreveu o corte de nosso Chef Marcos Gonçalves como " Picanha dos Sonhos".

Era exatamente aquele corte que ela idealizou, segundo ela estava além do imaginado, sonhado, e que não encontraria aquela apresentação e sabor em nenhum restaurante o mais renomado que fosse.

Claro que ficamos muito gratos por tamanha gentileza!