Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como
também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor.
Durante a maturação ocorrem importantes mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar a maciez da carne.
A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) . A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o
crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas
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O que é picanha maturada?
A maturação é decomposição sem putrefação, afirma Marcos Guardabassi. Quando um animal é abatido, a circulação sanguínea pára e os músculos ficam contraídos numa condição chamada rigor mortis. Com o tempo, enzimas das próprias células começam a decompor as fibras de proteínas e o músculo volta a relaxar. Se a carne é refrigerada logo após o abate, ela fica dura. Por isso, toda carne passa por um período de descanso, chamado de maturação, antes de ser esfriada para transporte.
Para um boi, o período mínimo é de 24 horas”, afirma Guardabassi. A diferença da picanha maturada para uma picanha normal é que seu período de maturação é bem maior – de oito a 12 dias. Durante todo esse período, a carne fica embalada a vácuo para evitar infestações por bactérias ou parasi
